A Química No Processo Cervejeiro Artesanal

A Cerveja pode ser definida como uma bebida alcoólica resultante da fermentação de amido. Seus ingredientes essenciais são o malte, o lúpulo, a levedura e a água. Sua produção artesanal possui algumas etapas: a mostura, a filtração, a fervura, o resfriamento, a fermentação e posterior envase – em que pode ocorrer a maturação da cerveja no próprio recipiente onde estará armazenada. [1]

Todo o processo de produção da cerveja é um conjunto de técnicas físico-químicas, de fácil reprodução para quem é leigo, porém o acompanhamento das transformações físico-químicas ao longo do processo pode auxiliar na manutenção e controle da qualidade da cerveja que está sendo produzida. Sendo assim, nada mais justo que conhecermos uma parte dessas transformações, afinal, em que a química está inserida para cada etapa?

1. Mostura:

Mosto durante a Mosturação. Fonte: Prazeres da Casa.

Nesta etapa, adiciona-se o malte à água, controlando-se a temperatura em cerca de 69ºC. Em sua preparação, o malte passa por um processo de moagem, para que haja a liberação das enzimas e do amido presentes no grão. Com a adição de água, ocorre a ação enzimática como colaboradora da hidrólise do amido. A temperatura em questão terá como objetivo auxiliar na conversão do amido em açúcares menores, como glicose, maltose e maltotrioses. A reação (1) descreve o processo. [1,2]

Reação 01. Conversão de amido em Glicose.

Para garantir a eficiência desta etapa, podem ser feitos testes de iodo. Como o amido é basicamente formado por amilose e amilopectina, que sofrem reação de complexação com o iodo, formando complexos coloridos (uma mistura de azul e vermelho-violáceo). Desta forma, ao adicionar o iodo, é necessário observar a cor da amostra. Caso apresente uma coloração avermelhada ou azulada (ou uma mistura dos dois), ainda há a presença de amido. A mosturação estará completa quando a amostra coletada e analisada apresentar uma coloração semelhante à do iodo (de laranja a amarelada). [3,4]

Além disso, o pH também é analisado, para garantir que as enzimas obtenham eficiência na hidrólise do amido. Este pH deve estar entre 5,3 e 5,7, e as temperaturas devem estar entre 65 e 75ºC. Ao fim da mostura, é realizado o Mash Out, em que se aumenta a temperatura para desativar as enzimas presentes no mosto e a recirculação para filtrar e clarificar o mosto. [5]

2. Fervura

No processo de fervura, o que importa quimicamente é a adição da flor de Lúpulo. Este componente é essencial, conferindo o amargor característico e o aroma da cerveja. Existem alguns tipos (assim como o malte) e a sua escolha vai determinar características do sabor, através da sua dissolução durante a fervura. O compostos dissolvidos são diversos e os que possuem importância são as resinas, os óleos essenciais, os minerais e os taninos. [6] Abaixo, segue uma breve explicação dos principais e suas influências no sabor da bebida:

- Resinas: Compostos amargos (a lupina, alfa-ácidos e beta-ácidos) que conferem o amargor da cerveja e também têm propriedades anti-sépticas, servindo também como conservante da bebida. [6]

- Óleos essenciais: Estes já atuam em outra característica – contribuem principalmente ao aroma da cerveja. Podem também auxiliar no sabor, como por exemplo, o mirceno que confere acidez e pode oferecer um sabor áspero e desagradável quando em excesso ou os alcoóis terpenos linalol, geraniol e citronelol, que podem oferecer um aroma cítrico e floral. [6]

É muito importante ressaltar que o lúpulo deve ser inserido no meio ou no fim do processo de fervura, para garantir o efeito adequado. Isto porque, ao adicionar no início do processo, pode ocasionar a perda de diversos componentes, principalmente os óleos essenciais, que são extremamente voláteis. [6,7]

3.Fermentação

Após a fervura, é necessário resfriar o mosto para então começar uma nova etapa química: a fermentação. Nesta etapa, são adicionadas as leveduras, que irão consumir os carboidratos fermentáveis, gerando principalmente CO2 e etanol e ésteres (acetato de etila, acetato de isoamila, acetato de n-propila), ácidos (acético, propiônico) e álcoois superiores (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil- -1-butanol e 3-metil-1-butanol). Os produtos da fermentação são responsáveis pelas sensações organolépticas da cerveja e pelo teor alcoólico. As reações de carboidratos ocorrem como explicitado na reação (2) (tendo como exemplo a fermentação da glicose):

E na reação (3) é exemplificada a oxidação de ácidos carboxílicos e álcool para a formação do etanol:

4.Maturação

É a última fase do processo. Ao longo da fermentação, as leveduras decantam e, após esse período, o mosto é separado para o envase. No envase, é adicionado açúcar ao mosto, desta forma, as leveduras remanescentes (numa concentração extremamente pequena) realizam seu processo de conversão da sacarose, tranformando-a, principalmente em carbono. Assim, ocorre a carbonatação da bebida e, após alguns dias, estará pronta para o consumo.

Referências:

1. ROSA, Natasha A; AFONSO, Júlio C. A Química da Cerveja. Química Nova, vol. 37, n 02, p. 98-105, 2015. <http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc37_2/05-QS-155-12.pdf> Acesso em: 18/08/2018.

2. Alfa e beta amilase. Portal Rothenfuss Bier, 2012. <https://rotenfussbier.wordpress.com/2012/09/24/alfa-e-beta-amilase/> Acesso em: 18/08/2018.

3. DINSLASKEN, Daniel. Teste do iodo: como, quando e qual a importância? Artigo, Portal Concerveja, 2016. < https://concerveja.com.br/teste-iodo/> Acesso em: 18/08/2018.

4. NEVES, Valdir A. Pesquisa de polissacarídeos: reação com o iodo. Experimentos em Bioquímica, UNESP. Araquara, São Paulo. <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm> Acesso em: 18/08/2018.

5. How pH affects brewing. Portal Braukaiser, 2009. <http://braukaiser.com/wiki/index.php/How_pH_affects_brewing> Acesso em: 18/08/2018.

6. KUCK, Luiza S. Cerveja: Sabor e Aroma. Trabalho acadêmico – Graduação em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2008. <https://quimicadealimentos.files.wordpress.com/2009/08/cerveja_sabor_e_aroma.pdf> Acesso em: 18/08/2018.

7. A Química do Lúpulo. Portal Condado da Cerveja. <http://www.condadodacerveja.com.br/quimica-lupulo/> Acesso em: 18/08/2018.

8. Como fazer Cerveja. Portal Como Fazer Cerveja. <http://comofazercerveja.com.br/conteudo/view?ID_CONTEUDO=11> Imagens: Mosto durante a Mosturação. Fonte: Prazeres da casa. <http://blog.prazeresdacasa.com.br/brew/como-e-o-processo-de-producao-de-cerveja-artesanal/>

Reações: ROSA, Natasha A; AFONSO, Júlio C. A Química da Cerveja. Química Nova, vol. 37, n 02, p. 98-105, 2015. <http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc37_2/05-QS-155-12.pdf> Acesso em: 18/08/2018.